了解餐饮添加剂--乳酸
一、乳酸介绍
乳酸(Lactic acid)又称2-羟基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，在天然界中普遍存在，是酸牛奶的次要身分之一，亦存在于人体和植物的血液及肌肉构造中。依据《GB 1886.173-2016 餐饮宁静国度尺度 餐饮添加剂 乳酸》的划定，餐饮添加剂乳酸因此淀粉糖或糖质为质料。接纳乳酸杆菌或米根霉菌发酵而制得的，切合该尺度的乳酸是可以在餐饮范畴利用的。
二、乳酸特征
(一)具有柔和的酸味，酸味继续工夫长。(二)弱的无机酸，相宜作pH调治剂。(三)具有防腐作用，能无效克制病原微生物的生长，延伸餐饮货架期。(四)弱挥发性液体，便于利用。
三、乳酸的在餐饮范畴的使用
1.乳成品
乳酸是乳成品中的自然固有身分，它有着柔和的酸味和精良的抗微生物作用，作为酸味剂已普遍用于风韵发酵乳、干酪、冰淇淋等餐饮中。
2.肉成品
乳酸为自然无机酸，用于克制肉成品消费加工历程及产品中的微生物生长，延伸产品货架期。
3.面成品
乳酸经过调解面成品的pH，从而劈面成品中的卵白及卵白酶发生影响。有助于增长面成品的可煮性;经过控制pH可以无效克制微生物生长，延伸货架期。
4.糖果
缓冲乳酸具有平和的酸味，在糖果中添加缓冲乳酸后可以低落糖转化率，进而延伸货架期。
5.保健品
乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、乳酸亚铁可强化活动安康饮料、果汁、减肥餐饮和婴儿产品中的矿物质，水溶性优于葡萄糖酸盐类，口感适中，易被人体吸取使用。
6.腌成品
乳酸能无效调治酱菜、果酱、熏肉和香肠等餐饮的pH值，避免糜烂蜕变，延伸产品的货架期，并坚持餐饮光彩和改进口胃。
7.调味品
乳酸共同的酸味可增长食品的鲜味，在色拉酱、酱油、醋等调味品中参加肯定量的乳酸，可克制产品中微生物的生长，进步宁静性，同时增长产品风韵。
8.饮料及酒类
乳酸的酸味平和适中，可作为经心分配的软饮料和果汁的首选酸味剂。
乳酸钙、乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸锌等被用作果汁、安康饮料和软饮料的矿物质强化剂。
在酿造啤酒时，参加过量乳酸既能调解pH值促进糖化，有利于酵母发酵，延长发酵周期，又能增长啤酒风韵，延伸保质期。
在白酒、清酒和果酒中用于调治pH，避免杂菌生长，加强酸味和清新口感。
乳酸乙酯具有特别的朗姆酒、水果和奶油香味，作为调香剂用于白酒、果酒中。
本文内容摘选自《餐饮宁静导刊》_食安中国网
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